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Avr 11

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Râbles de lapin farcis aux olives noires

Comme vous avez dut le voir, j’aime beaucoup le lapin car c’est une viande ayant un petit goût de gibier très agréable sans être trop prononcé. Je viens d’une famille de chasseur du côté de ma mère alors quand il s’agit de gibier je connais, faisan, sanglier, chevreuil, chamois, … mais hélas je ne suis pas une grande fan surtout quand on les cuisine accompagnés d’une marinade au vin rouge. En même temps n’étant pas une grande fan de vin tout court c’est peut être pour cette raison.Enfin bref le lapin cela passe bien, ce n’est pas sec, j’aime beaucoup la chair qui se tient bien à la cuisson.

Pour ce plat il vous faudra de la patience à moins que vous ayez un très gentil boucher. Personnellement j’ai mis facilement 45 minutes une heure à enlever tous les os de mes râbles. Quelle galère, mais après c’est nettement plus agréable à manger donc je vous conseille d’être courageux et une grande inspiration quand vous commencerez cette étape.

Pour cette recette pour 5 personnes, j’ai eu besoin de :

  • 5 râbles de lapin
  • 10 tranches de lard fines
  • 90g d’olives noires dénoyautées
  • 3 cuillères à soupe de chapelure
  • 1 œuf
  • 3 échalotes
  • poivre
  • huile d’olives

Pour débuter, enlever tous les os des râbles en faisant bien attention à ne pas les couper en deux, il faut que la forme reste la même. Je vous conseille un bon petit couteau de cuisine, une planche à découper et beaucoup de patience.

Une fois fait la suite est très facile, émincer finement les échalotes et les faire revenir dans un peu d’huile d’olives. Faire cuire les rognons coupés en morceaux avec (les rognons récupérés sur les râbles, rien ne se perd).

Mettre les olives dans un robot et les hacher. Ajouter la chapelure et l’œuf puis les échalotes et les abats.

Répartir la farce dans chaque râble et rabattre les « volets ». Enrubanner d’une tranche de lard dans un sens puis une dans le sens de largeur afin d’éviter que la farce sorte par les côtés.

Les positionner dans un plat à gratin, il faut qu’ils soient les uns contre les autres.

Mettre au four à 200°C pendant 35-40 minutes (retourner à mi-cuisson), surveiller la cuisson, il faut que le lard soit croustillant mais pas trop non plus.

La farce est vraiment excellente et se marie très bien avec le lapin, je pense que l’on peut qualifier ce plat de repas de fêtes au vu du temps de préparation.

Je l’ai servi avec des châtaignes et des haricots verts afin d’avoir un plat complet. Afin d’avoir un peu de jus, je conseille de rajouter un peu d’eau au plat et de bien frotter le fond du plat afin de récupérer les sucs de la cuisson.

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